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4个小苏打的聪明替代品

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发表于 2019-3-16 18:16:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
小苏打是经验丰富的面包师和业余面包师的橱柜中的主要成分。

它通常被称为碳酸氢钠,主要用作烘焙食品中的膨松或提升剂,如松饼,煎饼,饼干和其他类型的快速面包。

小苏打是一种非常碱性或碱性的物质。将它与酸性成分如柠檬汁或牙垢膏结合形成二氧化碳气体,使烘焙食品膨胀和上升,使其具有柔软蓬松的质地(1)。

很多食谱都要求这种成分,但如果你发现自己没有,就不要惊慌。可以使用各种成分和技术来代替它。

以下是小苏打的4种巧妙替代品。

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1.发酵粉
与小苏打一样,发酵粉是经常用于烘焙的成分,以促进最终产品的上升或膨松。

由于其名称,功能和外观相似,烘焙粉通常会被小苏打混淆。然而,它们是截然不同的产品。

事实上,发酵粉是小苏打和牙垢奶油的组合。当它暴露在液体和热量中时,会形成二氧化碳气体,导致烘焙食品上升(2)。

焙烤粉可用作小苏打的替代品。尽管如此,它的发酵能力并不像普通小苏打那样强劲。因此,您需要使用更多的发酵粉才能获得相同的最终产品。

虽然结果可能会有所不同,但您应该使用三倍于使用小苏打的发酵粉。

例如,如果食谱需要1茶匙小苏打,请使用3茶匙的发酵粉作为替代品。

请注意,这种替代可能会导致比原始配方略微更咸和更酸的味道。

如果您的配方已经要求加盐,那么将数量减少至少一半以考虑味道的潜在变化可能是个好主意。

此外,由于发酵粉已含有酸(牙垢乳膏),您可能需要考虑减少或替换配方中的其他一些酸性成分中性物质。

摘要
发酵粉是另一种可以代替小苏打的发酵剂,但其效果并不强烈。使用约三倍于发酵量的发酵粉。

2.碳酸氢钾和盐
虽然碳酸氢钾经常被用作膳食补充剂,但它也是小苏打的有效替代品。

对于那些试图减少钠摄入量的人来说,这种交换特别方便,因为碳酸氢钾不含钠(3)。

它可以作为小苏打的1:1替代品使用。然而,由于盐含量低,您可能会注意到菜肴的味道会发生变化。

如果您不关心钠的摄入量,您可以考虑在配方中加入更多的盐来解释味道的变化 - 但这一步是可选的。

您需要添加的盐的确切数量取决于个别配方,并且可能需要一些实验才能使其恰到好处。每茶匙碳酸氢钾大约1 / 4-1 / 2茶匙盐是一个很好的起点。

摘要
碳酸氢钾是小苏打的有效替代品,可以1:1的比例替代。因为它不像常规小苏打那样含有钠,所以你可能想在你的食谱中加入更多的盐来解释味道的变化。

贝克的氨
贝克的氨 - 或碳酸铵 - 是小苏打的另一种实际替代品。

它具有一定的历史意义,因为它是13世纪使用的主要化学发酵剂之一(4)。

在现代烘焙实践中,它最终被烘焙粉和小苏打取代,尽管它现在偶尔也会被使用。

Baker的氨以烘焙食品赋予明显的松脆性而闻名,这在一些甜食中尤其可取,例如薄的脆饼干或薄脆饼干。

Baker的氨可以很容易地以1:1的比例换成小苏打,但它可能不适合所有配方。

当与热和酸结合时,面包师的氨会产生二氧化碳和氨。氨可以产生强烈,令人不快的气味(5)。

在质地轻薄的烘焙食品中,氨很容易消散而不会对结果产生负面影响。

然而,在具有厚面包屑的烘焙食品中,例如蛋糕或松饼,氨可能无法逸出,留下令人不快的气味。

摘要
Baker的氨可以1:1的比例用于替代小苏打。尽管如此,它应该只用于像饼干和薄脆饼干那样薄而脆的烘焙食品。

4.自崛的面粉
自焚面粉是替代小苏打的另一种选择,尽管使用这种方法进行必要的配方调整有点复杂,可能不适合新手面包师。

自发面粉含有通用面粉,发酵粉和盐。每杯(120克)自立面粉含有约1 1/2茶匙的发酵粉和1/4茶匙的盐。

如果你的食谱需要小苏打,它很可能还含有一种酸性成分,用于小苏打的反应。

因为自崛起的面粉已经含有一种酸(发酵粉),所以你需要用更中性的东西替换原配方中的酸,以保持口味平衡。

例如,如果您的食谱使用酪乳作为酸,您可以考虑用普通牛奶代替它。

这部分过程可能有点棘手,具体取决于你所遵循的食谱,但试错法是磨练你作为家庭面包师的技巧的好方法。

摘要
自崛起的面粉含有发酵粉和盐,所以它可以用来代替一些食谱中的小苏打。请记住,您需要调整某些成分。

其他增强发酵的技巧
在烘焙方面,适当的发酵对于实现理想的结果至关重要。

如果您没有小苏打,重要的是用类似的功能成分替换它,例如发酵粉。

但是,您可以使用其他一些调整来进一步提高配方的容量。

鞭打蛋清或奶油可以作为机械膨松剂,从而额外导致某些种类的烘焙食品,其中包括这些成分。

如果你的食谱需要鸡蛋,将蛋黄与白葡萄酒分开,用搅拌器或电动搅拌器搅打白葡萄酒,直到它们变得蓬松。将蛋黄加入面糊后,将搅打的白色折叠起来,使其具有轻盈,质地轻盈的质地。

同样,如果您的食谱需要浓奶油,请在将面粉添加到面糊中之前使用搅拌器或电动搅拌器将空气搅入奶油中。这样做有助于保持烘焙食品蓬松。注意不要过度混合您的面糊,否则可能会限制最终产品的上升。

摘要
在将蛋清和奶油加入烘焙面糊之前搅打它们可以增强配方的发酵能力。

底线
小苏打是许多类型的快速面包配方中的重要成分,因为它有助于发酵和增加最终产品的体积。

如果您发现自己配方中间没有任何小苏打,可以选择多种替代品。

您可能需要对原始配方进行一些调整以适应替换,但试错过程可以提高您作为家庭面包师的技能。
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