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黄油101:营养成分和健康影响

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发表于 2019-3-30 18:43:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
黄油是一种由牛奶制成的流行乳制品。

由与其他牛奶成分分离的乳脂组成,具有浓郁的风味,广泛用作涂抹酱,以及烹饪和烘焙。

在过去的几十年里,黄油由于其高饱和脂肪含量而被归咎于心脏病。

然而,黄油现在被广泛认为是健康的 - 至少在适度使用时。

本文将向您介绍有关黄油的所有信息。

黄油的好处
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制作方法
黄油生产的第一步涉及从奶中分离奶油。

在过去,牛奶只是静置,直到奶油上升到表面,此时它被撇去。奶油上升是因为脂肪比其他牛奶成分轻。

现代奶油生产涉及一种称为离心的更有效的方法。

然后通过搅拌从奶油中生产黄油,其包括摇动奶油直到奶油 - 或黄油 - 凝聚在一起并从液体部分 - 或酪乳中分离出来。

排出酪乳后,将黄油进一步搅拌直至准备好包装。

发明内容
通过从奶中分离奶油,然后搅拌奶油以排出多余的液体来生产黄油。
营养成分
由于它主要由脂肪组成,黄油是一种高热量的食物。一汤匙(14克)黄油包装约100 卡路里,类似于1中等大小的香蕉。

1汤匙(14克)盐渍黄油的营养成分为(2):

卡路里: 102 <
水: 16%
蛋白质: 0.12克
碳水化合物: 0.01克
糖: 0.01克
纤维: 0克
脂肪: 11.52克
饱和: 7.29克
单不饱和: 2.99克
多不饱和: 0.43克
Trans: 0.47克
小结
黄油含有大量的卡路里和脂肪,包装超过100卡路里和11克脂肪成1汤匙(14克)。

黄油脂肪
黄油约80%脂肪,其余大部分是水。

它基本上是从蛋白质和碳水化合物中分离出的牛奶的脂肪部分。

黄油是所有膳食脂肪中最复杂的脂肪之一,含有400多种不同的脂肪酸。

它含有很高的饱和脂肪酸(约70%),并含有相当数量的单不饱和脂肪酸(约25%)。

多不饱和脂肪仅在最小的量存在,包括以下各项的总脂肪含量为约2.3%(1,2)。

黄油中发现的其他类型的脂肪物质包括胆固醇和磷脂。

短链脂肪
黄油中约11%的饱和脂肪是短链脂肪酸(SCFAs),其中最常见的是丁酸(1)。

丁酸是反刍动物乳脂的独特成分,如牛,绵羊和山羊。

丁酸盐是丁酸的一种形式,已被证明可以减少消化系统中的炎症,并已被用作克罗恩病的治疗方法(3)。

乳制品反式脂肪
与加工食品中的反式脂肪不同,乳制品反式脂肪被认为是健康的。

黄油是乳制品反式脂肪最丰富的膳食来源,其中最常见的是异柠檬酸和共轭亚油酸(CLA)(4)。

CLA与各种健康益处相关(5)。

试管和动物研究表明CLA可能防止某些类型的癌症(6,7,8)。

CLA也作为减肥补充剂出售(9)。

然而,并非所有的研究都支持它的减肥效果,而且它可能是大剂量的CLA补充剂可能会损害代谢健康(10,11,12)。

发明内容
黄油主要由脂肪组成,例如饱和脂肪,单不饱和脂肪和乳制品反式脂肪。
维生素和矿物质
黄油是几种维生素的丰富来源 - 尤其是脂溶性维生素。

黄油中含有大量以下维生素:

维生素A.它是黄油中含量最丰富的维生素。一汤匙(14克)提供参考每日摄入量(RDI)的约11%(2)。
维生素D.黄油是维生素D的良好来源。
维生素E.维生素E是一种强效抗氧化剂,常见于脂肪类食物中。
维生素B12。维生素B12也称为钴胺素,仅存在于动物或细菌来源的食物中,如鸡蛋,肉类,乳制品和发酵食品。
维生素K2。也被称为-维生素K,这维生素A形式甲萘醌 -可能防止心脏疾病和骨质疏松症(13,14,15)。
然而,黄油对这些维生素的每日总摄入量没有多大贡献,因为你经常少量食用它。

发明内容
黄油富含各种维生素,包括A,D,E,B12和K2。

健康问题
如果以常规量食用,黄油几乎没有已知的不良健康影响。

然而,大量食用黄油可能会导致体重增加和相关的健康问题,特别是在高热量饮食的情况下。

下面概述了一些缺点。

牛奶过敏
虽然黄油的蛋白质含量很低,但它仍然含有足够的过敏性乳清蛋白来引起反应。

因此,对牛奶过敏的人应该小心使用黄油 - 或者完全避免使用黄油。

乳糖不耐症
黄油只含有微量的乳糖,因此对于大多数患有乳糖不耐症的人来说,适量饮用应该是安全的。

培养的黄油(由发酵乳制成)和澄清的黄油 - 也称为酥油 - 提供更少的乳糖,可能更合适。

心脏健康
心脏病是现代社会死亡的主要原因之一。

之间的关系,饱和脂肪和心脏疾病一直是几十年(一个有争议的话题16,17,18,19)。

摄入大量饱和脂肪会增加血液中LDL(坏)胆固醇的水平,这是心脏病的危险因素(20)。

然而,批评者指出,饱和脂肪不会提高LDL与心脏疾病关系最密切的类型-小而密LDL(的sdLDL)颗粒(21,22)。

此外,许多研究都未能找到饱和脂肪的摄入量和心脏疾病(之间的联系16,23,24)。

这同样适用于黄油等高脂肪乳制品。一些研究表明,高脂肪乳制品不会增加患心脏病的风险(18)。

值得注意的是,其他观测研究联系起来的高脂肪的乳制品摄入量,以效益为心脏健康(25,26,27)。

尽管存在这些争议,但大多数官方饮食指南仍建议不要食用大量饱和脂肪。

小结
黄油通常是健康的 - 并且乳糖含量低 - 但是当过量食用时可能有助于增加体重。虽然它被归咎于提高心脏病风险,但一些研究表明它可能有益于心脏健康。

草饲与粮食喂养
奶牛的饲料可以对黄油的营养质量产生相当大的影响。

草饲黄油是由在牧场上放牧或喂养鲜草的奶牛制成的。

在美国,草饲乳制品占乳制品行业的一小部分。大多数奶牛饲喂商业谷物饲料(28)。

在许多其他国家,如爱尔兰和新西兰,草饲奶制品更为常见 - 至少在夏季。

草饲黄油的营养成分高于加工过的奶牛,谷物饲料或保护草的黄油(29)。

鲜草在牛的饮食的比例较高增加健康的脂肪,因为这样的量的ω-3脂肪酸和CLA(29,30,31,32,33)。

此外,脂溶性维生素和抗氧化剂的含量-例如类胡萝卜素和生育酚-是在青草喂养奶牛(显著更高34,35)。

因此,草饲奶牛的黄油可能是一个更健康的选择。

小结
草饲奶牛的黄油含量高于谷物喂养奶牛的黄油,可能是一种更健康的选择。
底线
黄油是一种由乳脂制成的乳制品。

虽然主要由脂肪组成,但它富含许多维生素,尤其是A,E,D和K2。

然而,考虑到大量的卡路里,黄油并不是特别有营养。

由于其高饱和脂肪含量,它被指责增加体重增加和心脏病的风险。然而,一些研究指出了相反的情况。

在一天结束时,黄油适度健康 - 但应避免过量食用。
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